食品の衛生・安全を守るHACCPとはどんな制度？義務化の時期や手順を解説

2021年6月1日から食品関連業者に義務付けられている「HACCP(ハサップ)」をご存じでしょうか？HACCPとは、国際的に取り決められた衛生管理方法のひとつです。本記事ではHACCPの基礎知識やメリットだけではなく、実際の手順もご紹介します。HACCPへの理解を深めるために、本記事を参考にしてください。

HACCPとは

HACCPとは、「Hazard(危害)・Analysis(分析)・Critical(重要)・Control(管理)・Point(点)」の略で、食品の安全性や品質向上を目的とした衛生管理の手法です。具体的には、食品を扱う業者が食中毒や異物混入の危険要因を分析し、原材料から製品に至るまでの各工程を管理する方法を指します。以降で、HACCPの詳細を、前半2文字(HA)の危険要因分析と後半3文字(CCP)の重要点管理に分けて紹介していきます。

HA：危険要因分析

危険要因分析とは、食中毒・残留農薬・異物の混入などが無いように製造過程の可能性を予測し、危険性を減らすよう管理する方法です。危険性を除去するためにルールをつくり、マニュアル化することで管理体制を明確化していきます。

CCP：重要点管理

重要点管理とは、製造工程の中でも「加熱・冷却・包装」など、特に厳しい管理が求められる工程において、継続的に管理していく方法です。具体的には、工程毎の管理基準や測定方法を定め、管理基準から外れていないか確認します。継続的な管理によって、危険要因の発生低減・除去が可能です。

HACCPのメリットとは

HACCPの導入によって、どのようなメリットが得られるのか気になっている方も多いのではないでしょうか。そのような方のために、本項ではHACCPの具体的なメリットをご紹介します。また、HACCPと従来の検査の違いについても触れていきますので、ぜひご確認ください。

HACCPと従来の検査の違い

従来の検査方法は、製品が出来上がった段階での「抜き取り検査」が主流です。抜き取り検査では、製品の一部しか検査しないため、製品全体の安全性を確認できませんでした。一方、HACCPでは、原材料から製品になるまでの各工程において検査・管理を徹底します。そのため、検査する製品の安全性を総合的に高められるのです。さらに、HACCPによる継続的な監視と記録により、不良品を出荷してしまうリスクも抑えられます。

HACCPのメリット

HACCP導入の代表的なメリットとして、以下の5点が挙げられます。

• 従業員の衛生管理への意識向上
• 生産性や品質の向上
• クレーム対応の迅速化・減少
• 企業イメージの向上
• 国内外における取引先の増加　など

どれも企業にとって大きなメリットですが、「従業員の衛生管理への意識向上」と「生産性や品質の向上」の2点は、

とくに重要視されやすいポイントです。HACCPの導入によって、一部のチームだけではなく、従業員全体で危険要因分析や重要点管理の取り組みが周知徹底されます。製品に異常がないか毎日継続して取り組む必要があるため、従業員の衛生管理に対する意識向上につながるでしょう。

またHACCPでは、各工程の危険因子を分析し対策を進めるためにフローダイアグラム(作業の工程図)を用います。製造工程を見える化し、必要な工程の見直すことで、製造工程の最適化にもつながるでしょう。さらに、従業員一人ひとりの意識向上によって、生産性や品質向上にも期待できます。

HACCPの7原則12手順

HACCPは、食品製造工程を管理するためのガイドラインとして「7原則12手順」で導入していきます。

1. HACCPチーム編成
2. 製品説明書の作成
3. 意図する用途及び対象となる消費者の確認
4. 製造工程一覧図(フローダイアグラム)の作成
5. 製造工程一覧図を現場で確認
6. (原則1)危害要因の分析
7. (原則2)重要点管理の決定
8. (原則3)管理基準の設定
9. (原則4)モニタリング方法の設定
10. (原則5)改善措置の設定
11. (原則6)検証方法の設定
12. (原則7)記録と保存方法の設定

事前に5つの手順のHACCP実行準備を進め、準備が整い次第、7原則に基づき、残りの7手順を進めていきます。原則1〜7については危害要因分析を用いて、具体的なプランの計画が必要です。なお、HACCPは一度設定した基準を遵守するだけではありません。毎日、継続的に管理する中で7原則12手順を繰り返し実施し、分析したデータを基にHACCPの内容改善・向上が求められます。アップデートを伴う継続的な取り組みによって、危険要因の除去と安心安全の食品提供につながるでしょう。

HACCPはいつから義務化されるか

HACCPによる衛生管理は、2021年6月から食品を取り扱う全事業者を対象にして、導入の義務化が開始されています。義務化に伴って、事業規模や組織に関わらず、食品事業者はHACCPを導入しなければいけません。ただし従業員数が50人以下の事業者には、簡略化された基準が設けられています。まだ着手していない企業はもちろん、将来的に食品を扱う予定がある場合は計画的に導入を進めましょう。

出典：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

HACCPの認証機関と資格

原則、HACCPの導入や実施には、認証機関の取得は必要ありません。ただし、HACCPを導入している証明が欲しい場合は、HACCP認証を受ける必要があります。なお、HACCP認証を実施している代表的な機関は、以下の通りです。

• 地方自治体
• 食品に関係する各業界団体
• 民間審査機関

それぞれの機関が実施するHACCP認証の詳細について確認していきましょう。

地方自治体のHACCP認証

全国の各地方自治体によって、HACCP認証が受けられます。基本的に、北海道・東北・関東・東海・北陸・近畿・中国四国・九州など広範囲のエリアで受けられますが、沖縄エリアでは地方自治体によるHACCP認証は実施されていません。(2023年1月現在)それぞれの自治体により評価区分は異なりますが、全ての区分において確認証の交付を受けた業者はホームページ上に公開され、認証マークを提示できます。認証マークの掲示によって、食の安全に積極的に取り組んでいる企業として、消費者や地域社会へのアピールが可能です。

参照：HACCP関連情報データベース

業界団体のHACCP認証

食品に関わる各業界において、独自のHACCP認証を実施している場合があります。例えば、炊飯HACCP認定事業や食用加工油脂のHACCPシステム承認工場など、業界や業種に合わせた認証が可能です。ただし、業界独自のHACCP認証は、同じ業界・業種のみ適用されます。そのため、業界団体のHACCP認証を受ける際には、自社の業種にあった団体を選択しましょう。

民間のHACCP認証

民間のHACCP認証機関も数多く存在しますが、審査基準や審査レベルにはばらつきがあるため注意しなければなりません。代表的な認証機関としては、以下の7点が挙げられます。

• ISO22000
• SGSHACCP
• SQF2000／HACCP
• ISO9001／2015
• FSSC22000
• TQCSI認証
• JFS規格

民間のHACCP認証は、適用範囲をフードチェーン全体としているケースも多いのが特徴です。ただし、HACCP実施のための人材育成や外部コンサルティングへの依頼など費用が高額になる場合もあるため、自社の予算・要望に合った民間団体を選択しましょう。

まとめ

HACCPは、国際的に取り決められた衛生管理の手法のひとつで、2021年6月からは食品を取り扱う事業者に実施が義務付けられています。正しい知識を持って取り組めば、各工程毎の危険要因分析や重要点管理により、従来の抜き取り検査より精度の高い衛生管理が実施できるでしょう。また、第三者機関にHACCPの認証を受けると、自社が積極的に衛生管理を実施しているというアピールにもつながります。HACCPの認証を受ける際には、自社にHACCPの業種や規格が合っているか十分に検討してください。

近年、食品工場の機械で使用されている一般機械用の潤滑油も、食品に付着した場合には異物混入のリスクにつながります。H1規格のJAX製品は、HACCPの規格でも推奨されている潤滑油です。食の安全のためにも、使用している潤滑油を「NSF H1規格」への変更を検討してみてはいかがでしょうか。気になった方は、お気軽にお問い合わせください。

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